"Ha körülnézel a pincében, vajon gondolsz arra, hogy isteneket őrzöl hordóidba zárva?"

- Pilinszky János

Nyáron a pincészetek rendre közzéteszik a zöldmunkák állását. Ilyenkor sokan mutatják be, mennyi szőlő végezte a földön a fürtritkítás után. Nem csoda, hogy ezt a munkát marketing célokra is fölhasználják, hisz ez nem üres duma, itt komoly szőlőtömegeket áldoznak fel a szőlősgazdák a minőség oltárán. Nyilvánvalóan senki nem hozamkorlátozna, ha ez nem javítaná bor minőségét. De a helyzet nem ilyen egyszerű. A fürtritkítás divat lett. Erről a divatról írt egy rövid értekezést Franz Weninger balfi borász. A bejegyzés eredetijét angolul itt, németül pedig itt lehet elolvasni. A magyar verziót pedig, az én fordításomban, alább:

Miért nem eredményez több ízt a fürtritkítás?

Filozófiai és környezettani nézőpont

A 90-es évek végén egy új trend érte el a burgenlandi vörösborok világát, a "barrique" után a "fürtritkítás" kifejezés lett népszerű. A cél az volt, és most is az, hogy a ritkított szőlőkből intenzívebb, ízletesebb borokat kapjon a borász. Nagyanyámat nagyon zavarta ez a divat, és máig emlékszem, hogy írt egy levelet az eisenstadti egyházmegyei lap szerkesztőjének, aki megjelentette azt a magazinjukban. Ebben a levélben odáig ment, hogy a szőlőritkítást istenkáromlásnak nevezte (mivel a szőlő isten ajándéka, amit az embernek a földre dobni nem szabad). Ezeknek az időknek vége. A fürtritkítást viszont még mind a mai napig borászok és borszakírók százai magasztalják. A vásárlók pedig elhiszik, hisz egyszerű a képlet: a kevés termés sok ízt jelent. Mi már tíz éve nem fürtritkítunk, és szeretném elmagyarázni, miért döntöttünk így.

Mi a fürtritkítás?

A tőke egész évben gondosan neveli a szőlőfürtöket, egyetlen egyszerű okból: terjeszkedni akar. Ha megmetsszük, a tőke rájön, hogy a fizikai terjeszkedés nem lehetséges, így minden energiáját  a szőlőkbe, a szaporodásba fekteti. A mag a lényeg, ebből lesz az új tőke, miután egy madár jó messzire elszállította azt. A hús és a héj csak a körítés, azért van, hogy a madarakat elcsábítsa.  Ha a szőlőfürtök felét lemetsszük, komoly stresszet okozunk ezzel a tőkének. Mi történt? Egy katasztrófa. A megmaradt szőlőnek sürgősen meg kell hát érnie, mielőtt még egy hasonló sorscsapás bekövetkezik. A tőke fitohormonokat termel, amik az érési folyamatot felgyorsítják. De mit is jelent a gyors érés? Gyors cukrosodást. A sav pedig ezzel sokszor nem tud lépést tartani. Emiatt a szőlőből készült bor sokszor magas alkoholtartalmú és alacsony savú. A bor édeskésebb lesz, élettartama lerövidül, ízanyagból pedig semmi nem garantálja, hogy több kerül a palackba.

Természetesen alacsony termés

A természetes terméskorlát az öreg tőkéken már más. A tőkék egyensúlyban vannak, és tudják, mennyi szőlőt tudnak felnevelni. Ezek a bogyók kisebbek, kevésbé cukrosak és vastagabb a héjuk. Még stresszes helyzetekben is valószínű, hogy a tőke rendesen megérleli a szőlőszemeket (az öreg fában lévő tápanyagtartalékok segítik ebben). Ez a szőlő alacsonyabb alkohol- és magasabb savtartalmat produkál. A vastag héj mélységet ad a bornak, a több, kifinomultabb sav pedig az érlelésben segít. Ez a mi módszerünk.

A fiatal tőkékkel mi legyen?

Mi legyen a fiatal tőkékkel, kérdezhetik jogosan, azokkal, melyek még nem találták meg természetes korlátaikat. Először is biodinamikus előkészületekkel megpróbáljuk a tőkéket mihamarabb természetes hozamkorlátra bírni. Ha pedig ez nem sikerül, ezekből a szőlőkből egy egyszerűbb, gyümölcsösebb bort készítünk. Ha jobban belegondolunk, a gyümölcsös borok is divatosak ma, akárcsak a mi Franzunk!